Al Ruràl c’è chef Capalbo, amante di agnolotti e cucina del Sud

Da ottobre il “Ruràl” (via San Dalmazzo 16) ha un nuovo, giovane chef: Alessandro Capalbo, classe 1982, torinese di origini siciliane e con già tanta esperienza sulle spalle. Dopo il diploma all’Istituto Colombatto di Torino, Capalbo ha continuato a dedicarsi alla passione per la cucina, scoperta in tenera età nel panificio di famiglia, a Catania. Ha lavorato prima all’hotel “Bellevue” di Cogne, poi è stata la volta del due stelle Michelin “Al piccolo Lago”,dove, stando a stretto contatto con lo chef, Marco Sacco, ha imparato a conoscere in maniera approfondita le materie prime.

Tra le esperienze più formative, la collaborazione, iniziata nel 2009, con Maurilio Garola, chef stellato de “La Ciau del Tornavento”: “Sono approdato a Treiso, nel cuore delle Langhe, per caso. Volevo cucinare cibi fatti in casa, come il pane preparato con il lievito madre. Al Tornavento ho avuto la possibilità di occuparmi dei primi. Lì è nato il mio amore per gli agnolotti del plin”. Ad entusiasmare Capalbo, è soprattutto l’esecuzione di questo piatto tipico, che cura fino al minimo dettaglio: “Li voglio tutti uguali, piccoli e precisi”.

Oggi Alessandro è in forze al Ruràl, ristorante che gli permette di mantenere il contatto con la terra, con le materie prime dell’orto, grazie ai piatti della tradizione piemontese che realizza quotidianamente. Al Ruràl, poi, c’è spazio anche per le sue origini meridionali: “Prima del mio arrivo – spiega – la cucina era al 90% locale. Ho aggiunto piatti come il rombo con burrata o gli gnocchetti al limone con vongole e fave”. E continua: “Ogni due mesi inseriamo nella carta delle novità. A breve amplieremo l’offerta serale introducendo portate influenzate dalla cucina meridionale, come il lingotto di baccalà confit alla mediterranea con salsa al latte di mandorle tostate e pomodorini. Esteticamente è un piatto bianco, rosso e verde, che ricorda le riviere del Sud”.

Restano, in ogni caso, i piatti forti del Ruràl, come la ‘selezione piemontese’, che “ora serviamo su una tavoletta nera di ardesia”. Si tratta di cinque assaggi: una battuta di carne cruda, una giardiniera di verdure con ventresca di tonno, dell’insalata russa, del vitello tonnato e un rollè di peperone ripieno di tonno di coniglio. “Lavorare al Ruràl è stimolante – aggiunge Capalbo -. L’ambiente è familiare, 60 coperti con cucina centrale a vista, in un rapporto quasi intimo con il cliente”. Nel suo futuro, lo chef sogna un piccolo ristorante, con tanto di orticello, a conduzione familiare. “Gli ospiti dovranno sentirsi a loro agio, come se stessero entrando nella sala da pranzo di casa mia”.

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